Există o făină specială fără gluten care, adăugată în pâine, îşi îmbunătăţeşte proprietăţile, crescând proteinele şi antioxidanţii, relatează medifax.ro.
Oamenii de ştiinţă din domeniul alimentaţiei îşi bat capul să afle care sunt cele mai bune produse făcute cu cereale alternative, pentru a aborda intoleranţa tot mai mare la gluten a populaţiei lumii.
Sub lupă se află făina din diverse surse, în special cele proteice, pentru a răspunde şi cererii tot mai mari de produse de copt ketogenice, potrivite pacienţilor cu diabet zaharat de tip 2. Cele mai promiţătoare? Potrivit unui nou studiu, este o făină puţin folosită, dar bogată în beneficii şi care conferă pâinii o consistenţă excelentă precum şi o aromă bună: făina de nucă.
Într-un studiu publicat în revista ştiinţifică Food, un grup de cercetători în ştiinţa alimentaţiei de la Universitatea din Lublin (Polonia) a examinat făina de nucă ca alternativă pentru cei care urmează o dietă fără gluten. Cercetătorii au examinat modificările fizice, chimice şi senzoriale ale unei pâini cu conţinut scăzut de carbohidraţi, atunci când a fost suplimentată cu acest ingredient special.
Unele făinuri de hrişcă şi de in au fost îmbogăţite cu făină de nucă la valori cuprinse între 5% şi 20%, precum şi psyllium, fibre de cartofi, guar, sare de Himalaya şi drojdie uscată şi apă de robinet la temperatura camerei. Pâinea a fost astfel frământată timp de 5 minute la 100 rpm, crescând ulterior la 200 rpm, şi amestecată timp de 3 minute, înainte de a fi formată în pâini de 120 de grame şi coaptă.
Rezultatul? După ce au analizat capacitatea antioxidantă a pâinii şi diferitele modificări la nivel molecular, fără a neglija calităţile senzoriale precum gustul, culoarea, textura şi parfumul, cercetătorii au descoperit că adăugarea făinii de nucă în pâine a crescut semnificativ volumul acesteia, întărind structura aluatului.
Mai presus de toate, cu 20% făină de nucă a crescut şi concentraţia de proteine, de la 23 g la 100 g la 35 g la 100 g. La fel, cantitatea de grăsime a trecut de la 3,3 g la 7,3 g/100 g, în timp ce conţinutul de carbohidraţi a scăzut de la 22 g la 7,2 g/100 g. O altă descoperire deloc de subestimat, pâinea cu făină de nucă a arătat şi ea activitate antioxidantă, mai mare decât pâinea normală.
Rezultatele studiului par să demonstreze că înlocuirea pâinii integrale cu o pâine care are făină de nucă printre ingrediente produce un produs de copt cu conţinut scăzut de carbohidraţi, fără a pierde calităţile senzoriale ale pâinii.
Pâinea îmbogăţită cu nuci se laudă şi cu o cantitate mai mare de proteine şi antioxidanţi (prezenti în mod natural în nuci). Câtă făină de nuci? Probele de pâine care au obţinut cele mai bune calificative de la consumatori sunt cele mai uşoare, cu 5 şi 10% făină de nucă.
Însă, pentru a echilibra calităţile nutriţionale şi aroma, cercetătorii recomandă un conţinut de făină de nucă de 15%: un procent care pare să fie capabil să îmbine aroma şi textura pâinii cu calităţi nutriţionale ridicate.
